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Viez - Regionales Getränk

Traditionelles regionales Getränk
Viele Gastronomiebetriebe im hiesigen Raum bieten ein besonderes regionales Getränk an, den »Viez«, meist auch traditionell gekühlt im Porzellankrug, "der Porz", moselfränkisch "Puaz", seltener noch althergebracht im Steinkrug, serviert. Der Viez gehört einfach zum Trierer Land. Die moselfränkische Spezialität ist weder Wein noch Saft, auch nicht einfach Most. Im moselfränkischen Sprachraum (westliches Rheinland-Pfalz und Saarland) bezeichnet man den gegorenen, meist stark säurehaltigen Apfelwein oder Birnenwein als »Viez«. Der frisch gepresste Most bzw. der eingekochte Apfelsaft wird demgegenüber hier oft als »süßer Viez« bezeichnet. Die Sprachregelung ist hier nicht eindeutig.

Früher hatte der Viez eine größere  Bedeutung als heute. Viez hatte wegen seines niedrigen Preises und Ermangelung anderer alkoholischer Getränke sowie der Einfachheit der Herstellung und der Haltbarkeit einen -vornehmlich bei der ärmeren Bevölkerung- sehr hohen Stellenwert. Der Viez durfte zu jener Zeit bei keiner Feier fehlen und er wurde auch sehr gerne bei der Feldarbeit als Teil des Proviants verwendet. Viez war immer das Getränk der Bauern in der Region, die keinen Wein anbauen und sich auch keinen Weintrunk leisten konnten; Viez war der Stellvertreter. Der Name Viez soll daher kommen, dass die Römer das Getränk auch "vice" - "an Stelle von" nannten. Aber das ist nicht historisch belegt.

Geschmack
Der Viez ist ein herbes, frisches, alkoholhaltiges Getränk, gegoren aus den kleinwüchsigen Äpfeln der Streuobstwiesen. Auf den zahlreichen Streuobstwiesen wachsen die kleinwüchsigen Äpfel für den Viez heran. Traditionell ist der Viez durchgegoren mit einem Alkoholgehalt von ca. 5-7 vol-%. So harmoniert das trocken-herbe Getränk hervorragend mit deftigen Speisen. 
Was den Viez entscheidend prägt, ist seine ausgeprägte Säure. Dies unterscheidet  ihn zugleich deutlich von den Apfelweinen anderer Regionen. Die Verwendung bestimmter Mostsorten für die Herstellung, in aller Regel Obst von Streuobstwiesen, bewirkt den Unterschied. Die dort gepflanzten Sorten sind im Gegensatz zu den Tafelsorten robust, ihre Früchte enthalten weniger Zucker aber erheblich mehr Säure. Beispielsweise ist der extrem kleinfrüchtige "Weiße Trierer" ein besonders saurer und zusätzlich noch sehr gerbstoffreicher Apfel.

Obstsorten

Tausende von Apfelbäumen prägen den Saargau. Nur einen einzigen typischen Viezapfel gibt es nicht. Es gibt mehrere Apfelsorten, die besonders zur Viezherstellung geeignet sind. Es hängt vom Können und Wissen sowie der Erfahrung der Kelterer ab die Apfelsorten zu mischen, ob und wie gut der Apfelwein letztlich schmeckt.
Den Rohstoff für den Viez liefern die zahlreichen Streuobstwiesen. Hier findet man auf die Region beschränkte Apfelbäume,  beispielsweise Weißer Trierer, Roter Trierer Weinapfel, Rheinischer Bohnapfel, Erbachhofer, Porzenapfel. Auch in bunter Mischung sind regionale Birnensorten vorhanden, beispielsweise Sievenicher Mostbirne, Pleiner Mostbirne, Nelchesbirne. Das sind alt bewährte und robuste Mostsorten, die zur Herstellung von Viez verwendet werden.


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Viezhumpen und Viezporz

Der »Viezhumpen« ist im moselfränkischen Raum das kulturell korrekte Trinkgefäß für den Viez. Die traditionelle Größe fasste 0,5 bis 1 Liter Inhalt. Der Humpen bestand in früherer Zeit aus Steingut, eventuell noch mit blauer Glasurbemalung versehen. Seit etwa einem halben Jahrhundert  hat sich eine Form aus hochwertigem weißem Porzellan mit 0,4 Liter Inhalt, der »Viezporz«, etabliert. Der Vorteil der Humpen und der Porz ist das Steingut bzw. die Keramik. Darin bleibt der Viez schön kühl.

 





Viezkrug

In früheren Zeiten -auch noch heute- bewahrte man den Viez nach dem Abfüllen aus dem Holzfass, moselfränkisch "zaapen" genannt, in Steingutkrügen mit blauer Glasurbemalung auf, dem »Viezkrug«. Dieser Trunk war zum baldigen Verzehr bestimmt. Der Viezkrug hatte normalerweise 1 - 1,5 Liter Inhalt. Er konnte auch größer sein, je nach Verwendungszweck. 

 







Steingutflasche 

In einer dickbauchigen Flasche aus Steingut mit Henkel und ggf. blauer Glasurbemalung, moselfränkisch "Bommes", die mit einem Korken verschlossen war, wurde der Viez auch von den Bauern als Proviant zu den Feldarbeiten mitgenommen. Die Bauern und das Gesinde waren regelmäßig den ganzen Tag weit außerhalb der Ortschaften bei Feldarbeiten auf der Flur. Die Größe von etwa 2-2,5 Liter Inhalt reichte normalerweise für einen Tag, da ja auch Trinkwasser mitgenommen wurde.  Die Anzahl der mitgenommenen "Bommes" hing sicherlich auch von der Anzahl der Feldarbeiterinnen / Feldarbeiter und der Jahreszeit ab. 

Weg vom Apfel zum Viez/Apfelwein - Arbeitsgänge der traditionellen Herstellung   

Die traditionelle Art der Herstellung wurde früher von den Bauern angewandt. Die Mengen, die jährlich von den einzelnen Bauern gekeltert  und zu Viez/Apfelwein weiterverarbeitet wurden, waren regelmäßig nicht übermäßig groß, die Mengen blieben letztlich immer überschaubar. Die arbeitsaufwändige traditionelle Herstellungsart wird nur noch zur Kleinherstellung von Selbstkelterern verwendet. Sie wird aber immer noch gepflegt.

Arbeitsgänge

Anmerkungen

Äpfel ernten

Die Äpfel wurden in Handlese in Körben gesammelt und in Säcke zum Abtransport abgefüllt. Sortenrein wurde nicht gekeltert. Verschiedene Apfelsorten durften gemischt werden und dies geschah auch. Dies garantierte einen guten Geschmack, der weder zu süß noch zu sauer/herb sein sollte. Die Erfahrungen eines versierten Kelterers beim Zusammenstellen der Apfelsorten und der jeweiligen Mengen waren hier  entscheidend. Teilweise wurden auch noch Birnen hinzugemischt. Man musste ja  die Äpfel und Birnen nehmen, die auch vorhanden waren.

waschen  / verlesen

Sauberkeit war höchstes Gebot während der gesamten Herstellung. Die Äpfel sollten aber erst direkt vor der Verarbeitung gewaschen, angefaulte Äpfel mussten sorgfältig  aussortiert werden.

zerkleinern

Um die Äpfel auszupressen  braucht man eine Obstmühle und eine Kelter.
Mit der Obstmühle wurden die Äpfel in kleine Stücke (Apfelmaische) zermahlen. Hierbei durfte aber kein Apfelmus entstehen. Apfelmus lässt sich nicht mehr auspressen. Die Äpfel müssen in kleine Stücke zermahlen werden. Dies garantiert eine gute  Saftausbeute.

pressen

Die zermahlenen Äpfel kamen  dann in die Kelter oder Weinpresse. Die gewonnene Maische wurde abgepresst und der Saft lief in den Auffangbehälter. Später wurde der Most durch ein Sieb in das (Gär-)Fass gefüllt.
Das Mostgewicht sowie der Säuregehalt wurden in alter Zeit, soweit möglich, aufgrund von persönlichen Erfahrungen ermittelt. Heute geschieht dies mit Hilfe eines Acidometers. Daraus lies sich ableiten, welche weiteren Schritte notwendig waren, damit der Apfelwein am Ende gut schmeckte. Der Säuregehalt sowie das Mostgewicht konnten dabei von Jahr zu Jahr schwanken. Entscheidend war hierfür auch zum  Beispiel der Reifegrad. Bei der Festlegung des Erntezeitpunktes zeigten sich  wiederum die Erfahrungen eines versierten Kelterers.

Einfüllen des Mostes in Gärbehälter

Die Gärbehälter -Holzfässer- sorgfältig reinigen und vorbereiten war schon vor dem Ernten der Äpfel selbstverständliche Pflicht. Der Gärbehälter für die Produktion von eigenem Apfelwein wurde rechtzeitig vor der Befüllung vorbereitet und auch gesäubert.  Dies erfolgte mit klarem Wasser und nicht tropfenden Schwefelstäbchen zur  Desinfektion.
Im nächsten Schritt wurde der Saft in den vorbereiteten Gärbehälter gefüllt.
Dem Apfelwein muss eigentlich gar nichts beigemischt werden.

Vergärung
- traditionell -

Beim Gärprozess muss man zwischen der traditionellen Art und der heutigen professionelleren, an der Weinherstellung orientierten Art unterscheiden. Hier soll auf den traditionellen Gärprozess eingegangen werden, so wie ihn in der Vergangenheit auch die Bauern umgesetzt haben. 

Beim traditionellen Gärprozess wird der Apfelsaft (Süssmost) in ein geeignetes Gärgefäß -dies war traditionell ein Holzfass- gefüllt. Das Holzfass war für den Gärprozess geeignet. Hierfür war oben an dem Gefäß eine Öffnung vorhanden, auf die ein Gärröhrchen oder ein Gärtopf gesetzt werden konnte. Das Viezfass wurde im -meist leicht feuchten- Keller aufbewahrt. Es musste dabei immer vollständig mit süßem Most gefüllt sein. Ein paar Liter musste man deshalb auf jeden Fall zum  Nachfüllen aufheben. Der Saft zum Nachfüllen wurde abgekocht, damit er haltbar wurde.

Wenn der Most gärte, kam etwas Schaum aus dem Fass, der weggewischt werden musste. Der dann fehlende Saft musste immer wieder nachgefüllt werden. Wenn kein Schaum mehr entstand,  war die Phase der stürmischen Gärung vorüber. Das Gärgefäß (Viezfass) wurde nun wieder vollgefüllt und mit einer Gärglocke oder einem Gärröhrchen  verschlossen. Der Saft vergärte und blieb nun  bei einer Temperatur von ca. 14 Grad Celsius im Keller lagern. Nach 6 bis 12 Wochen war der Apfelwein durchgegoren und fertig.

Gärgase
Die bei der Gärung entstehenden  Gase sind gesundheitlich sehr gefährli
ch. Als Hilfsmittel zum Erkennen der Gärgase wurde in vergangener Zeit eine brennende Kerze beim Betreten des Kellers mitgeführt. Wenn diese Kerze plötzlich erlosch, wurde der Keller sofort schleunigst verlassen. Die Kerzenprobe war allerdings kein sicheres Hilfsmittel, da die Flamme noch bei einem gefährlich hohen CO2-Gehalt brennt. Oft stand deshalb sicherheitshalber noch eine zweite Person außen an der Kellertüre, um im Bedarfsfalle einzugreifen bzw. zu helfen.
Als Gärgasunfall bezeichnet man Unfälle, bei denen Menschen in den Bereich von Gärgasen kommen und durch Sauerstoffmangel zu Schaden kommen.

Die Gefahr besteht darin, dass Menschen beim Betreten von Räumen mit  erhöhter Kohlenstoffdioxidkonzentration zuerst leicht „berauscht“ sind, aber möglicherweise innerhalb kürzester Zeit bewusstlos zusammenbrechen und daher mit den Atemorganen noch mehr in den Gärgassee (in Bodennähe ist die Kohlenstoffdioxidkonzentration höher) kommen, so dass diese Wirkung noch verstärkt wird.
Gärgase sind Luftmischungen, die bei Gärprozessen entstehen. Bei diesen Gasen ist der Kohlenstoffdioxidanteil höher als normal (0,03 %). Dieses Kohlenstoffdioxid (CO2) entsteht bei der alkoholischen Vergärung von Maischen, Most oder Futtermitteln. Gärgase sind schwerer als Luft und bilden so genannte Gärgasseen am Boden, sie treten vor allem in Viez-/Weinkellern oder in Silos auf. Diese Lokalitäten haben oft nicht die notwendigen Belüftungseinrichtungen, so dass sich das Gas am Boden sammeln kann und sich  ein langsam ansteigender See bildet. Die Hauptgefahr besteht darin, dass  Gärgase geruchlos sind und ohne Hilfsmittel nicht wahrgenommen werden können. Der allgemeine Gärgeruch (beispielsweise in Viez-/Weinkellern) erlaubt also keinen Rückschluss auf den Gehalt von Kohlenstoffdioxid.
entnommen aus: https://de.wikipedia.org/wiki/G%C3%A4rgasunfall (Zugriff am 17.03.2018)

Abstich / Abziehen

Wenn der Apfelwein fertig  vergoren ist, haben sich alle Hefen am Boden des Gärgefässes abgesetzt.
 Lässt man den Apfelwein jetzt lange Zeit auf der Hefe liegen, wird er bis zum Frühjahr verdorben sein. Deshalb wird der Apfelwein von der Hefe abgezogen. Die traditionellen Kelterer ziehen den  Apfelwein mehrfach von der Hefe ab.

Lagerung

Viez wurde kühl und dunkel, aber nicht über Jahre gelagert. Traditionell galt: Wenn die Äpfel im Herbst reif werden, ist es höchste Zeit, die Fässer des Vorjahres zu leeren und für die neue Ernte vorzubereiten.